“酶解型锅底”大爆发，牛油火锅迎来升级拐点

2021年是川渝火锅锅底创新大爆发的一年，“酶解型锅底”悄然占领用户心智。

在刚刚举办的火锅产业大会上，餐见君注意到，德庄推出的“筷筷鲜”鲜椒锅底，还有此前的发酵锅底、不老油等“酶解型锅底”都引发了业内的广泛关注。

而其背后的隐形大佬，“酶解牛油”，无疑成为今年最瞩目的焦点。有了它，川渝火锅或将迅速迈入千店千味的“酶解型锅底”时代。

第 953 期

文 | 亚飞

在今年的火锅产业大会上，品类细分化、产品创新化等关键词被多次提及。
餐见君发现，今年川渝火锅在锅底上的创新，尤其是“酶解型锅底”，非常亮眼。

1“酶解型锅底”来势汹汹抢占细分领域

>>德庄鲜椒锅底风味喜好度高达91.89%

德庄作为20多年的老品牌，一直走在技术创新的最前沿。

 ▲ 德庄鲜椒锅底

“筷筷鲜”鲜椒锅底就是它今年的重要杰作。据了解，“筷筷鲜”是用严选150天日照鲜椒、酶解牛油等特色原料，经过科学配比，做出来的一款“酶解型锅底”。

区别于老火锅的麻辣香，它主打“鲜辣”。在麻辣的基础上，利用酶解牛油的鲜香来凸显新鲜小米辣椒的“鲜辣”，“每一筷，都‘鲜’为人知。”

据德庄的顾客调研数据显示，72.97%的消费者认为该锅底有较明显的风味差异，实现了锅底差异化创新；

40.54%的消费者认为鲜椒风味浓郁，整体风味喜好度高达91.89%，54.05%的顾客都愿意接受火锅店加收10元锅底费。

由此可见，消费者对德庄的鲜椒锅底很是买账。

鲜为人知的是，德庄这款鲜椒锅底，其想法萌芽于10年之前。

该锅底靠着30多人的专家团队，历经400多次样品风味调整、味型调制，还有5000多项次的检验、化验，在遇上酶解牛油并进行灵魂碰撞之后，才得以完美呈现，极具匠心。

>>多种“酶解型锅底”抢滩细分领域

与此同时，发酵锅底、不老油等不同风格的“酶解型锅底”，均在“酶解牛油”的加持下，各自放大差异化优势，抢滩细分领域，进而帮助不同的火锅品牌占领用户心智。

这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和未来趋势。竞争白热化的川渝火锅，已经迎来锅底升级的重要拐点。

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解决行业3大痛点迎来“千店千味”时代

各种“酶解型锅底”悄然崛起的背后，藏着一位隐形大佬，这就是森态的“酶解牛油”。

很多人看到这个词就脑壳疼，到底啥是酶解牛油？

简单讲，酶解牛油就是通过“酶解”这一生物技术生产出来的牛油，餐见君曾在以前的文章中做过简单科普（相关阅读：牛油火锅迎来“破局者”）。

 ▲ 现场试吃酶解牛油制作的锅底

酶解牛油到底解决了什么痛点，又能为火锅行业带来什么改变？这恐怕是众多火锅老板最大的疑问。

据森态研发总监王博士介绍，森态最早是在2019年着手研究酶解牛油的，当时牛油锅底行业面临着一个老大难的问题：锅底不够香。

很多川渝火锅店被扣上了味道不正宗、锅底难吃的帽子。在消费者的需求与火锅店的供给之间出现了一个巨大缺口。

当时行业普遍的做法是增加外源性香气物质，但这只是顾头不顾尾的做法。香气物质在煮火锅的过程中，不断挥发，导致越来越没味。

森态转换了一个新思路，能不能在增加香气物质产生的同时，减少香气物质的损失？

最终，森态用酶解技术成功攻克了这一难题。

▲ 森态的王博士在分享酶解牛油

>>酶解激发内源性香气物质，更香更鲜

酶解技术能充分利用牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉，将其分解成小分子的多肽和氨基酸。

这些物质可以在高温熔炼的过程中发生美拉德反应，激发出更多内源性的香气物质，如牛肉类香气、烤香味等，较传统牛油增加了10倍醇香。

同时，脂肪酶解产生的极性脂质可以在锅底中形成水包油的结构，牢牢锁住鲜味，大大降低香气物质的挥发速度，口感更有滋味。

>>1斤酶解牛油出来3-5斤传统牛油效果，降本增效

火锅店使用酶解牛油炒制锅底时，1斤就能出来传统牛油3-5斤的效果，适当调整用量，不仅能比原来更醇香，还能节约牛油用量。

与此同时，操作也很方便，火锅店只需要在原锅底增加一块酶解牛油即可，颜值还能大大提升，进而让火锅店实现降本增效。

>>满足个性化锅底需求，开创千店千味时代

很多火锅店规模小，实力有限，不能独立研发新锅底。森态则可以为这些火锅店提供一整套的锅底研发解决方案。

降低研发门槛和试错成本，赋能行业，助力千店千味时代的到来。

▲ 酶解牛油

作为低调的技术派，森态除了专注技术研发，还参与行业标准的定制。

“除了参与制订了《食用动物油脂牛油》的国家标准，还牵头制订了《火锅底料加工用油》《火锅用油》等团体标准，很快这些标准规范就会跟大家见面。”

▲ 中国火锅产业大会现场

最后

近年来，川渝火锅作为火锅中最大的细分品类，跑出了许多全国品牌。

但火锅品牌的长久经营不是靠营销，而是靠口味。未来，火锅品牌之间的竞争，更多的将来自于锅底。

德庄等品牌在“酶解型锅底”上的尝试，就是一块块的试金石。显然，他们是最早一批吃到螃蟹的人。

未来，或将有越来越多的“酶解型锅底”涌现，川渝火锅的锅底风味将大大丰富，火锅品牌将更加年轻化、细分化、差异化。

就像是长沙超级文和友的气味博物馆，数百种味道各异的香水安静的藏在一个个瓶子里，阳光的味道、麦香的味道、初恋的味道、12星座的味道……

不怕做不到，就怕想不到。

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统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426

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